金耳概述

一、概述

1822年著名菌物学家Eles Fries首先对金耳的特异性进行了研究，发现金耳与亲缘关系较近的银耳属中的一些种有所不同，强调金耳子实体系由外层的金耳与内层革菌联合组成的异质复合体，此观点得到世界各国菌物学家的认可，并因此把金耳的引种驯化视为难关。1961年至1965年对金耳进行了驯化培养，但是未获得子实体。1982年至1996年，刘正南等成功驯化了野生金耳，并进行大面积推广，椴木栽培取得了良好的经济和社会效益，由于金耳菌种制作要求较高，在实际产生过程中，菌种品质参差不齐，导致栽培后不能正常出菇的现象时常发生，子实体产量不够稳定。代料栽培金耳原基形成的初期很容易遭到杂菌感染，从而导致烂耳和出耳不整齐，最终严重影响金耳产量和生物转化率，阻碍了代料栽培金耳的大规模推广。

文献记载，野生金耳广泛分布于亚洲、欧洲、南美洲、北美洲和大洋洲。在国内，金耳主要分布于云南、四川、贵州、湖北、江西、福建等省份，分布区由北向南，年降水量、平均相对湿度和平均温度都有上升趋势，阔叶林逐渐占优势，生长条件对金耳的生长发育有利。己知金耳在我国主要土产于丽江地区丽江县的巨甸、鲁甸、金庄、塔城，永胜县的仁和、城关、东山、六德、松坪、团街、东风、大安，迪庆州维西县的巴迪、塔城、白济讯，大理州魏山县的五印、马安山、云龙县的表村、旧州和剑川县的羊岭、弥沙、沙溪、甸南等林区。除此外，还产于云南贡山、昭通、彝良、巧家等地。

二、金耳的经济价值

金耳含有18种氨基酸，其中有人体必需的8种氨基酸。人工栽培的金耳品质普遍较野生金耳优良，营养成分含量较高。金耳作为一种珍贵的食药用菌，含有大量人体所需的氨基酸、蛋白质和矿质元素，特有的金耳多糖作为目前的研究热点，是金耳的主要活性成分之一，具有降血脂、降血糖、增强免疫力等多种功效。早在《本草纲目》中就已经有记载，金耳具有止咳化痰、生津止渴的功效，可用于治疗痰多、气喘、肺结核、虚痨、咳嗽、盗汗等症状。临床试验发现，金耳可以作为保健品，食用金耳能够有效改善高血脂、炎症等多种病情，还有抗氧化功能。

  金耳作为一种重要的食药用真菌，其丰富的胶质即是美容养颜的佳品，也是润肺化痰的良品，口感润滑，老少皆宜。由于野生金耳较少，人工栽培技术难度较大，周期较长，致使满足不了市场需求价格较高。实现金耳人工栽培的短周期、高出耳率、低污染率、子实体低差异率及高品质等，从而达到高品质的工厂化栽培金耳是必要的。

金耳生育特性

一、金耳的分类学地位和形态特征

1.分类学地位

金耳（Naematelia aurantialba (Bandoni & M. Zang) Millanes & Wedin），其隶属于真菌界（Fungi）、担子菌门（Basidiomycota）、银耳纲（Tremellomycetes）、银耳目（Tremellales）、耳包革科（Naemateliaceae）、耳包革属（Naematelia）。

2.形态结构特征

金耳成熟后子实体为金黄色耳瓣状，其外形酷似大脑，又名脑耳、脑形银耳等。野生金耳多见于高山栎林带，生于高山栎或高山剌栎等树干上。野生和段木栽培的金耳，多自树皮裂缝或播种穴中长出。有时顶破树皮表皮层外种穴中挤出，有时顶破树皮表皮层外露。初生时，体积较小，在树干上单生、散生或聚生，表面较平滑；渐渐长大至成熟初期，耳基部楔形，上部凹凸不平，扭曲、肥厚，形如脑状或不规则的裂瓣状，内部组织充实。成熟中期至后期，裂瓣有深有浅；中期，部分裂瓣充实，部分组织松软；后期，组织呈纤维状，甚至变成空壳。金耳子实体体形差别较大，野生金耳一般直径1cm～12cm，厚1cm～7cm，人工栽培金耳较野生金耳偏大，直径3cm～20cm，厚2cm～11cm。

   金耳子实体的颜色，受生长环境的通风透气度和光照度变化影响：在通风良好、光照度大，除耳基部隐避处呈白色至淡黄白色外，整个裸露的表面都呈鲜艳的橙色、金黄色、甚至橘红色；在通风不良、光照度弱，则整个表面，呈近白色、淡黄白色至淡黄色。金耳的分生孢子有两种形成方式：一种是在靠近子实体表面的分枝菌丝增多，形成分生孢子梗，于分生孢子梗顶端，形成小圆形至广椭圆形、链状的分生孢子。另一种是在雨季或潮湿的条件下，以芽殖方式产生大量酵母状的分生孢子。

二、金耳的生活史

   金耳的生长发育同其他担子菌类似，也是担孢子到担孢子的过程，即担孢子→菌丝体→子实体→担孢子，为一个生长周期。金耳的生长发育循环系统是比较复杂的。各类型不同性别的担孢子成熟后，在适宜的环境下萌发，产生发芽管，芽管继续伸长，形成初生菌丝，也叫做一次菌丝。这种菌丝初期是多核的，但很快就产生隔膜，将每个核都隔开，形成多细胞的菌丝。每个细胞，只含有1个细胞核，这种菌丝，称为单核菌丝。很短时间内，两条在性别上不同，而有亲和性的初生菌丝相遇，相互结合后，单核菌丝就变成有锁状联合的双核菌丝。这种双核菌丝，称为次生菌丝，也叫做二次菌丝。当次生菌丝达到生理成熟时，就开始进入生殖生长阶段，胶质化的双核菌丝体，开始分化形成金耳原基。原基再发育，就形成幼耳。幼耳在适宜的环境条件下能较快地长大，形成成熟的金耳子实体。这种能形成子实体的双核菌丝，称为生殖菌丝，也称为三次菌丝。

金耳从担孢子到担抱子的大循环过程，由于孢子发芽形成的单一型菌丝体对基物中的营养物质（粗纤维等）的分解能力很弱，自身几乎完全没有独立生长发育的能力。在基物内的生长，必须借助于有亲和性的伴生菌（毛韧革菌）菌丝体的帮助，才能正常地生长发育起来，顺利地完成金耳的上述生活史。这也是野生金耳资源十分稀少的根本原因。

毛韧革菌（Stereum hirsutum (Willd.) Pers.）其隶属于真菌界fungi，担子菌纲Basidiomycetes、多孔菌目Polyporales、革菌科Thelephoraceae、韧革菌属Stereum，为木腐菌，引起木材形成海绵状白色腐朽。生于杨、柳等阔叶树活立木、枯立木、死枝杈或伐桩上，单生或覆瓦状排列。

三、金耳的生长发育条件

金耳是一种腐生菌，主要依靠菌丝体从基质中摄取养料进行生长发育。在自然界中生长的金耳，多见于阔叶林和针叶林的混交林中，主要生长在壳斗科植物的腐木上，其着生树种多为黄毛青冈，其次青冈、高山栲、板栗、麻栎、柞栎等树上也有金耳分布。金耳的出耳期在每年的7～11月，盛产期在8～9月。金耳在生长发育过程中，对环境中营养、温度、湿度、光照、空气等条件有其特殊的要求。只有在适合金耳生长的环境中，金耳才能正常发育和生长。

1.环境条件

（1）温度

金耳属于中温偏低型真菌，对温度的适应范围比较广，金耳菌丝在8℃～30℃范围内均可生长，适宜生长温度为22℃～25℃，温度低于8℃时，菌丝活动受抑制，生长缓慢；高于32℃时，菌丝大量分泌出黄水珠，菌丝生长缓慢；40℃时菌丝出现死亡。子实体生长发育温度为10℃～25℃，适宜生长温度为18℃～22℃。

（2）水分和湿度

菌丝发育阶段，培养料的含水量一般应在60%～65%之间。含水量过低，菌丝生长稀疏，菌丝长满后不易分化子实体，即使分化了也不易长大；而培养基水分超过85%，会引起透气性不良、氧气不足、菌丝生长发育受抑制，生长缓慢，甚至不“吃料”。子实体形成期，需要培养料要有足够的水分，而且环境有足够的相对湿度。当空气相对湿度低于80%时，子实体形成较缓慢，低于70%则子实体生长停止，因此，出耳场地应尽量保持空气的相对湿度在85%以上，以85%～90%最佳。

（3）酸碱度

金耳菌丝一般在中性偏酸环境中生长最好，最适酸碱度为pH5～6.5。实际生产中，经拌料和高温灭菌后，pH会有所下降，所以在拌料时应适当提高pH6～7。磷酸氢二钾均可作为配料时的缓冲剂，以调节基质的pH。

（4）光照

金耳在菌丝体生长阶段不需要光照，金耳菌丝体在黑暗中和有光情况下均能正常生长。而子实体生长期则需要光照，光线不仅对子实体的形成和生长有很大影响，而且对子实体颜色深浅也有很大影响。金耳子实体生长需要的是散射光，而非直射阳光，强烈的直射阳光不仅不能促进子实体的形成和生长，反而会杀死菌丝体和孢子。人工栽培中，在子实体生长阶段，无论是野外栽培或室内栽培，都应提供充足的光照，促进子实体的发育和转色，另一方面又不能让段木和栽培袋置于直接的阳光下。室外栽培要搭遮阳棚，让棚内有一定散射光照，室内栽培要选择有窗户的房间，让子实体能良好生长。

（5）空气

金耳是好气性真菌，整个生长过程都在进行呼吸运动，需不断吸收氧气，在缺氧的环境中，金耳菌丝生长很慢。在代料栽培中，氧气不仅是维持金耳生命活动的必需条件，并且对金耳子实体的色素合成和子实体原基分化也有很大影响。因此，从金耳制种到栽培的全过程都应注意保证空气流通，不断提供给生长中的金耳以足够的氧气。特别是在金耳子实体形成期，对氧气的需求量更大，缺氧再加上高温、高湿会给病菌繁殖创造条件，容易引起栽培场杂菌污染、子实体溃烂。所以，在整个栽培过程要对栽培室经常进行通风换气。

2.营养条件

（1）碳源

碳源是合成碳水合物和氨基酸的原料，金耳菌丝只能分解小分子物质，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等，对大分子物质，如纤维素、木质素、可溶性淀粉等则不能分解。在自然条件下和人工栽培中，金耳菌丝主要靠伴生菌吸收碳源，用木屑进行金耳栽培时，可在培养料中加少量蔗糖，以使接种的菌丝从一开始就能吸收到现成的营养物质，以后靠伴生菌菌丝分解基物提供营养。

（2）氮源

碳源是合成蛋白质和核酸必不可少的原料，金耳一般只能吸收有机状态的氮源。在人工栽培中，适当的碳氮比对菌丝的生长和子实体的发育尤为重要。过高的氮源浓度，会使金耳菌丝的营养生长过盛，而影响子实体的生长。

（3）矿质元素和维生素

金耳的生长除了必需具备碳源和氮源外，还需要磷、钾、镁、钙等矿质元素和维生素类物质。在栽培生产中，常添加磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸钙等提供金耳所需的矿质元素。金耳可从棉籽、麦麸、米糠等辅助培养料中摄取维生素，因此不用另外添加。

（4）伴生菌

野生条件下，在生长金耳的腐木上，常有粗毛硬革菌、细绒韧革菌、扁韧革菌、毛韧革菌等生长在一起。这些革菌的菌丝可以一直长到金耳子实体内，对金耳子实体进行切片观察，可明显观察到两种菌丝。对金耳子实体进行组织分离，获得的菌种既有金耳菌丝又有革菌菌丝，接种到段木上进行栽培，在金耳生长的同时也有部分革菌生长，所以，这种革菌和金耳是有很密切的关系的。

金耳规范化栽培技术

一、季节选择

金耳属于中温偏低型真菌，适宜生长温度为22℃～25℃，子实体生长发育温度为10℃～25℃，适宜生长温度为18℃～22℃。在栽培季节选择上，根据金耳生长发育的温度因地制宜选择栽培季节，一般北方适宜春栽，南方可春、秋两季栽培。在温、湿、光、气条件可控的智能出菇房可实现周年栽培。

二、袋料栽培

1.配方选择

（1）黄毛青冈、麻栎木屑65%，玉米芯18%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

（2）水冬瓜木屑83%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

（3）棉籽壳83%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

（4）棉籽壳60%，杂木屑23%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

（5）杂木屑83%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

（6）杂木屑55%，玉米芯28%，麸皮15%，白糖1%，石膏1%。

2.培养料配制

（1）配料：按照配方称取各种配料，木屑、棉籽壳、玉米芯需提前预湿。

（2）拌料：将配料拌匀，含水量60%。

（3）装袋：采用15cm×55cm聚丙烯香菇菌袋作为栽培袋，将拌好栽培料装袋，封口。

（4）灭菌：装好栽培袋放入高压灭菌锅，121℃高压灭菌2h。

（5）冷却：灭菌完成后取出放入预冷间或接种间冷却。

3.接种

  将子实体切成0.5cm～1cm×0.5cm～1cm的小块放入培养皿，装满后封口取出备用。将栽培基质降温冷却至25℃左右时进行接种，使用打孔机在长袋表面打孔4个，在孔内接入金耳栽培种培养料和组织块，后用透气胶带封好接种口。

4.菌丝培养

在16℃～20℃，空气湿度50%～60%条件下暗培养3～5天，菌丝萌发并开始吃料。培养20d左右，待耳基开始膨大生长时，应及时去除封口胶带，防止耳基缺氧坏死，进入出耳管理阶段。

5.出耳管理

（1）子实体幼耳期管理

出耳房使用前要进行严格的消毒。出耳温度控制18℃～22℃左右，室内要有定的温差刺激，昼夜温差5℃左右。只有保持一定的温度，增加温差刺激，才能促使子实体原基尽快形成。空气相对湿度保持在85%左右，在子实体形成期要求较高的空气相对湿度，才有利于子实体的正常发育。室内经常通风换气，子实体发育期要保持室内的温度和湿度，室内栽培中通风透气和保湿工作要密切结合，防止室内过干。湿度过大，容易诱发多种霉菌和害虫的侵袭，咬食或感染耳芽，形成霉耳和烂耳，湿度过小，又容易使幼耳干裂、死亡。适当的光照对子实体的发育有较好的作用，金耳子实体的颜色产生与光照有很大关系，子实体生长初期要有新鲜空气的同时接受散射光照射，但注意不能让阳光直接照射。

（2）耳瓣伸展期的管理

  当幼耳生长到一定时候，子实体直径在3cm～4cm时，就进入耳片大量伸展期的管理。金耳子实体的快速生长期，耳瓣充分展开，子实体长大较为迅速，颜色由淡黄色变为金黄色，子实体表面也由较为平滑变为产生很多皱折、形成脑耳。控制温度在18℃～22℃，以保证金耳子实体能迅速长大。室内空气湿度控制在90%以上。子实体的生长和色素的形成需要充足的空气，新鲜的空气能使子实体细胞繁殖加快，子实体成长迅速。栽培室要保证室内通风透气。同时让子实体接受足够的光照，光照强度2000lx～3000lx，促进子实体色素的快速形成。