羊肚菌概述

  羊肚菌（Morchella spp.）（图13-1）隶属于子囊菌门（Ascomycota）、盘菌纲（Pezizomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella），又名羊肚菜、羊肚蘑、蜂窝菌、包谷菌，是羊肚菌属真菌的统称，是一种世界性分布的名贵珍稀食用菌。羊肚菌味道鲜美、风味独特、口感脆嫩、营养丰富，含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿质元素等物质，还含有人体必需的硒、有机锗等元素，是世界四大名菌之一。同时，羊肚菌还具有消化助食、化痰理气、补肾提神等药用价值，具有极高的营养保健和药用价值，深受广大消费者的青睐，成为世界性公认的、独具魅力的高端食材。

  羊肚菌在世界范围分布广泛，品种众多，是一类适应性较强的食用菌，一直是国内外学者的研究热点。根据系统发育研究结果，羊肚菌属分为黑色羊肚菌支系、黄色羊肚菌支系、变红羊肚菌支系。杜习慧等研究表明，中国发布羊肚菌约 30个种，其中黑色支系13个，黄色支系17个。据报道，我国可人工栽培的羊肚菌品种主要集中在黑色支系中，如黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps）、尖顶羊肚菌（Morchella coinica）、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、七妹羊肚菌（Morchella eximia）等。

羊肚菌栽培驯化具有悠久的历史，据报道，1982 年美国Donald Owers 实现了羊肚菌人工气候室内出菇，取得了羊肚菌人工栽培突破性进展。我国从上世纪90年代开始，羊肚菌的栽培从仿生栽培、圆叶杨菌材栽培模式发展到大田产业化栽培模式。随着外援营养袋技术的出现和不断创新，优良菌种选育、优质菌种生产、覆膜栽培管理等技术的不断集成与创新发展，使我国羊肚菌产业化栽培取得重大突破。近年来，随着我国羊肚菌栽培技术的不断发展，栽培稳定性不断提高，栽培产量屡创新高，市场价格居高不下，在行业、网络自媒体的大力推广宣传下，羊肚菌与其他食用菌相比，栽培投入相对不高，栽培管理较为简单，产品市场价格高，促使羊肚菌在全国范围内迅猛发展。

目前我国羊肚菌栽培主要为开放式无基质栽培，与传统食用菌栽培模式有较大差别，从栽培环节来看，栽培管理较为简单，但其受土壤条件、周围环境和气候变化影响较大。在我国多元化的地理气候环境和多样化的栽培设施条件下，缺乏规范化的栽培技术规程，栽培管理随意性大，技术水平参差不齐，导致栽培抗风险能力不强。同时，羊肚菌栽培中菌核、分生孢子、外援营养袋等生物学基础研究还尚未完全透彻，支撑产业技术发展相对滞后。因此，羊肚菌栽培产业仍处于起步阶段，高产稳产技术研究还需进一步加强，产量潜力还具有进一步发掘的空间，工厂化、设施化栽培也在不断探索研究，产业发展前景广阔。

羊肚菌生育特性

一、营养条件

1.碳源

羊肚菌能利用葡萄糖、蔗糖、乳糖、淀粉、纤维素、木质素等作为碳源，在栽培生产中常使用小麦、木屑、玉米芯、谷壳、秸秆等为原料提供碳源。研究表明，羊肚菌对木质素的分解能力较弱，最适的碳源是可溶性淀粉，小麦中含有丰富的可溶性淀粉，约75%，在栽培生产中多以小麦为主要碳源，添加适量玉米芯、谷壳或杂木屑为菌种基质配方。

2.氮源 

羊肚菌对氮源要求不严格，较好的氮源有天冬氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、硝酸钠、亚硝酸钠、硫酸铵等。在栽培生产中，常利用富含以上氮源的小麦、麦麸、玉米粉、豆粕等提供氮源。

3.矿质元素

羊肚菌生长除了碳源和氮源外，还需要钾、钙、磷、镁等矿质元素。在栽培生产中常在培养基中添加石灰、石膏、过磷酸钙、碳酸钙、磷酸二氢钾等提供矿质元素。

4.维生素

羊肚菌菌丝生长需吸收维生素，通常在栽培生产中可从培养基原料中获得，不需要专门添加。

二、环境条件

1.土壤

从羊肚菌栽培方式来看，土壤是羊肚菌菌丝生长和子实体发育不可缺少的条件，土壤条件的好坏直接影响到羊肚菌的产量。羊肚菌在沙土、黏土和壤土中均能生长，一般水稻土土壤较适宜羊肚菌生长，含沙量过大、过黏或易板结土壤不太适宜羊肚菌生产。通常选择土壤疏松黏度低、透气性好、保水性好，酸碱度为中性或弱碱性土壤为好，土壤重金属和农残不超标。

2.温度

羊肚菌属偏低温型真菌，菌丝体生长温度范围为3℃～28℃，最适生长温度18℃～22℃，在适宜温度范围内，温度较高，菌丝生长快，但菌丝较低温稀疏，温度低，菌丝生长缓慢，但菌丝较为健壮，因此在生产中，羊肚菌菌种培养温度通常采用18℃～20℃。一般提倡温度低于20 ℃播种，以降低高温风险。羊肚菌菌丝低于5℃菌丝生长很慢，高于35℃菌丝稀疏甚至死亡。

羊肚菌原基分化最适温度8℃～15℃，在栽培生产中子实体生长发育期保持土温在8℃～15℃为宜。羊肚菌子实体生长温度范围为5℃～23℃，最适生长温度为15℃～18℃；昼夜温差大，能促进子实体形成。温度超过25℃，很难诱发原基，子实体容易灼伤死亡。

3.水分与湿度

羊肚菌属于喜湿型真菌，适宜在较湿润的环境中生长，栽培过程中需水量较大。羊肚菌菌丝体生长培养基含水量在60%左右为宜，土壤含水量以20%～25%为宜。子实体形成和发育阶段，所需土壤含水量以20%～30%为宜，适宜空气湿度为85%～90%。在栽培生产中，从播种到采收需一直保持土壤湿润，在原基分化前需浇重水催菇，促进原基形成。

4. 光线

羊肚菌菌丝体生长阶段不需要光照，光线过强会抑制菌丝生长，菌丝在暗处或微光条件下生长很快。微弱的散光对原基的形成与分化有一定的促进作用，子实体形成和生长发育需要一定散光照射。光线对分生孢子和菌核形成有一定影响，散射光的有利于菌核形成，光照过强则会抑制分生孢子生长。光线也会影响子实体的色泽，光线强则颜色较深，光线若则颜色浅。 

5.空气

羊肚菌属于好气性真菌，菌丝生长、菌核形成和子实体生长发育等对氧气需求量较大，要求培养室和栽培场地通风良好，空气新鲜。当二氧化碳浓度过高时，菌丝生长速度减慢，分生孢子产生量减少，菌核形成时间延迟，菌核较少；子实体瘦小、菇柄长、菌盖小、畸形菇较多。

6.酸碱度

  羊肚菌在中性或弱碱性土壤中生长较好，羊肚菌菌丝体适宜酸碱度为6.5～7.5。在栽培生产中，常在整地时撒生石灰、草木灰调节土壤酸碱度。

羊肚菌规范化栽培技术

一、栽培规范化管理技术

1.栽培季节

羊肚菌属偏低温型真菌，菌丝体生长温度范围为3℃～28℃，最适生长温度18℃～22℃，一般提倡土壤温度低于20 ℃播种，以降低高温风险。羊肚菌菌丝低于5℃菌丝生长很慢，高于35℃菌丝稀疏甚至死亡。羊肚菌原基分化最适温度8℃～15℃，在栽培生产中子实体生长发育期保持土温在8℃～15℃为宜。羊肚菌子实体生长温度范围为5℃～23℃，最适生长温度为15℃～18℃；昼夜温差大，能促进子实体形成。温度超过25℃，很难诱发原基，子实体容易灼伤死亡。

羊肚菌栽培生长周期根据生长积温不同约为70d～120d，根据生长周期及出菇适宜温度合理安排栽培季节。目前全国主要的栽培是“冬栽春收”模式，通常在11月上旬至12月完成栽培播种，次年2月下旬至4月出菇。目前研究及栽培试验表明，羊肚菌室内或工厂化栽培已取得一定进展，工厂化周年出菇将是羊肚菌栽培的发展方向。

2.地块选择

羊肚菌栽培为无基质覆土栽培，土壤是菌丝生长和子实体分化的主要环境，因此土壤地块的选择尤为重要。羊肚菌属于好气型真菌，需要土壤有丰富的溶氧条件，要求土质疏松，透气性好。羊肚菌生长需水量大，需要一定的湿度条件，要求地块地势平坦，保水性好，酸碱度为中性或弱碱性土壤为好，土壤重金属和农残不超标，同时需水源丰富且无污染。

3.栽培场所

  羊肚菌属于喜阴型食用菌，需在遮阴的条件下生长，可搭建遮阳网平棚、小拱棚或设施大棚，设施大棚又分为冷棚、温棚和暖棚。遮阳网通常选择4针～6针加密规格，要求遮光率达75%～85%。遮阳网平棚不易大面积连片搭建，不利用空气流通，保持新鲜空气或散热。

羊肚菌栽培补水设备主要有微喷、滴灌和喷水带三种。羊肚菌栽培对水分需求量较大，从播种到采收需一直保持土壤湿润。

4.土壤处理与整地作畦

  清除棚内杂物，铲除田间杂草和作物秸秆残体。利用人工或机械翻耕疏松土壤，整地前每亩地块可撒50kg～150kg生石灰调节pH值为7.0～8.0，同时起到杀菌、杀虫的作用。同时可采用高温闷棚，使棚内温度达到60℃～70℃，维持2～3周，杀灭病菌和虫卵。

  作畦备用，厢面宽0.8 m～1.2m，厢与厢间沟宽约30㎝，深10㎝～15㎝，厢长度不限，根据地块而定。播种前需进行土壤预湿1～2次，使得土壤潮湿而不粘。

   5.播种、覆土

播种前地块进行预湿处理，有利于菌种萌发，但不易过湿，不便于操作。将菌种剥去外袋，揉碎打散，羊肚菌菌种播种前要用1‰～5‰的磷酸二氢钾或水溶液拌种，使菌种含水量达70%。

  播种采用沟播或撒播两种方法均可，沟播沟深约5㎝～8㎝为宜。一般每亩菌种使用量为150 kg～250kg。播种后应及时覆土，覆土2㎝～3㎝为宜，要保证将菌种全部覆盖。

   6.覆膜

播种后2d～3d待菌丝恢复生长，可进行喷淋重水1次，然后在厢面直接覆盖地膜或搭建小拱棚覆地膜，地膜具有很好的保湿、保温、防雨、压草的作用，覆膜要每隔3～5d要揭膜透气，或在膜上打孔透气，以免缺氧影响菌丝生长。

  覆膜技术的优点是防雨、防霜、保湿、保温、压草、控菌霜等。白膜透光率好，除了保湿外，能有效提高地温，能有效缩短出菇周期，但白膜压草效果较差。黑膜遮光好，压草效果好，同时还有保温、保湿的作用。同时覆膜还可以抑制厢面菌霜生长，有利于菌丝营养储备，提高出菇产量。覆膜保湿效果好，因此要特别注意土壤水分管理，在土壤含水量较高时，覆膜常导致地表湿度过大，裸露在地面菌种易感染绿霉，营养袋也易感染杂菌。

7.营养袋放置

羊肚菌菌种播种后7d～15d，播种厢面布满菌丝，出现白色无性孢子（菌霜）时即可放置营养袋。菌霜是羊肚菌栽培独特的生理表现，在栽培中，“菌霜”通常在播种后2天～3天后在土层表面就会出现，随着时间的增加往往比较明显。

  放置营养袋时，将营养袋一侧划口或打孔后，紧贴土层，呈“品”字形均匀放置在厢面上。通常一亩用量1800袋～2000袋，重量800 kg～1000kg。土壤干燥时，在摆放营养袋前1d补水，摆放后3天内不喷水，以免导致划扣营养料污染。营养袋放置40d～60d后，菌丝长满营养袋，营养袋营养基本已被菌丝吸收后即可移除。

8.菌丝培养

菌丝生长阶段管理主要管理因素为是温度、水分、光照和空气等，土温不宜超过18℃，保持土壤湿润，含水率为20%～23%，空气湿度不宜过大，以免造成营养袋污染。覆膜要注意保持棚内新鲜空气，棚内感觉通风不畅时可揭膜透气，以免造成厢面缺氧，菌丝消退等现象。

9.催菇

  播种后50d～70d，地温逐渐回升至6℃～8℃时，待分生孢子开始消退时，可采用滴灌或喷灌喷淋重水1次～2次，2次重水刺激间隔10d～15d左右，使土壤含水率达20%～25%，刺激原基形成，催菇时还应观察未来15天的气候情况，若有寒潮、低温冻害天气应延迟催菇。同时在浇催菇水前应仔细观察是否有原基发生，若有大量原基发生说明土壤湿度已经满足了原基形成条件，这种情况应以保原基为目的，不宜再浇催菇水。若原基仅仅在湿度较大位置发生且较少或没有原基发生，此时可以浇催菇水。催菇一般浇一次重水，使土层20cm完全浇透为好。

10.出菇管理

  羊肚菌出菇管理尤为重要，根据栽培区域的气候特点，为了更好进行出菇管理，往往在大棚搭建时就因考虑到出菇阶段的环境条件，如出菇阶段气温较低的地方，往往需要采用具有保暖措施的大棚为出菇棚。出菇阶段管理需要保持土壤湿润，土壤含水量为20%～23%，保持空气相对湿度85%～90%，防止低温和高温出现，如遇低温，做好保暖措施，遇高温，加强通风降温，控制棚内温度控制在10℃～20℃之间为宜，温度不宜低于5℃，超过23℃。此外，适当通风保持棚内空气新鲜。