大球盖菇概述
大球盖菇（Stropharia rugosoannulata Farl. ex Murrill）（图10-1）别名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红大球盖菇、裴氏球盖菇、裴氏假黑伞、赤松茸，属于担子菌门（Basidomycota），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），球盖菇科（Strophariaceae），球盖菇属（Stropharia）。大球盖菇分布广泛，主要分布于欧洲、北美洲和亚洲等地，我国主要分布于西藏、云南、四川、吉林等地。大球盖菇通常在春秋季节，生长于树林边缘、树林中的草地上或者道路旁、园地中、木屑堆上、垃圾场旁或者在牧场的马牛粪堆之上。
大球盖菇是生物化解农作物下脚料的能手，它以作物秸秆和粪肥为主要栽培料，栽培出蘑菇的同时又解决了环境污染问题，是生态农业的生力军。大球盖菇产量高，生产成本低，营养丰富，消费者接受程度高，同时又能有效利用农林副产物，减少污染，培肥地力，变废为宝，改善生态环境，增加农民收入，是农业结构调整、乡村产业振兴的优势特色好项目。
大球盖菇是一种营养丰富、味道鲜美、品质优良的珍稀食用菌，其子实体色泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，口感极好，食后让人们记忆犹新。大球盖菇含有丰富的蛋白质、多糖、氨基酸和对人体有益的多种矿物质元素和维生素，具有增强机体免疫力、抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇、降血脂、降血压、预防冠心病等药用价值，同时含有丰富的膳食纤维，有助消化和润肠的功效，能预防胃酸过多、消化不良和食欲不振等，堪称色鲜味美，具有“素中之荤”的美誉。
大球盖菇极佳的口感品味和丰富的营养价值，近年来深受广大消费者的喜爱，是各大酒店明星高档美味佳肴，更是火锅店热销的首选食用菌品种，成为了食用菌中的后起之秀，市场开发前景极为广阔。
大球盖菇生育特性
一、形态特征
大球盖菇在PDA培养基上的气生菌丝相对较少且呈白色丝状，紧贴培养基蔓延生长，双核菌丝具有锁状联合。子实体丛生或单生，中等至较大，菌盖接近半球形，成熟后趋于扁平，直径介于5cm～25cm，较大的可达30cm。
酒红色大球盖菇：子实体生长初期为浅白色，随着进一步的生长发育，菇盖颜色渐变为红褐色至暗褐色或葡萄酒红褐色。成熟的子实体菌盖边缘内卷并在菌柄与菌盖之间有白色菌幕残片。菌褶密集排列且直生。菌盖表面鳞片呈白色纤毛状，湿润时的菌盖平滑、稍黏。菌柄长度为5cm～20cm，菌柄直径为0.5cm～7cm，菌柄初期呈白色，成熟后变中空；开伞后会形成较厚的菌环，菌环上有深裂成若干片段的深沟纹。孢子外形呈椭圆形，孢子印呈紫黑色，正常情况下孢子的大小为11～16μm×9～11μm。
中菌金球盖1号（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所选育品种）：菌丝初期为白色，成熟时菌丝中间部分变淡黄色。子实体丛生或单生，中等至较大，菌盖接近半球形，成熟后趋于扁平，直径一般为5cm～25cm，较大的可达30cm。子实体生长初期菌盖为金黄色，后期为浅黄色。菌褶密集排列且直生，初期白色，后期米黄色至浅灰色。适宜采收期，菌柄长度一般为8cm～12cm，菌柄直径一般为4cm～7cm，呈白色。
二、营养条件
1.碳源
碳源主要来源于糖类、淀粉、树胶、果胶、半纤维素、纤维素、木质素等，淀粉是大球盖菇菌丝生长的最适碳源，葡萄糖、蔗糖、甘露醇、山梨醇次之。在栽培生产中，主要利用富含纤维素、半纤维素、木质素的木屑、秸秆、玉米芯等农林副产物提供大球盖菇所需的碳源。
2.氮源
大球盖菇可利用的氮源有蛋白质、蛋白胨、氨基酸、尿素、硝酸盐、铵盐等。有机氮较无机氮更易于被大球盖菇吸收利用。在栽培生产中，栽培料中常加入麦麸、玉米粉、豆粉、米糠、畜禽粪等，在堆料发酵过程中，氮被微生物吸收利用，转化为菌体蛋白，是大球盖菇所需要的良好氮源。
3.矿质元素
矿质元素是大球盖菇生命活动所不可缺少的物质。它们之中有的参与细胞的组成，有的作为酶的组成部分，有的参与能量的转移，有的控制原生质的胶体状态，有的参与维持细胞的渗透性等。大球盖菇对钙、镁、钾、磷、钠、铁等需求量较大，在栽培中常添加过磷酸钙、硫酸钙、磷酸二氢钾、石膏等来提供矿质元素。
4.维生素
在大球盖菇生产上使用的维生素，对大球盖菇菌丝的生长和子实体的形成都有不同程度的促进作用。在栽培中，麦麸、米糠、豆粉等原料含有丰富的维生素，不需要另外添加。
三、环境条件
1.温度
大球盖菇属中温型食用菌，菌丝生长温度范围较广为5℃～35℃，最适宜为23℃～26℃，在10℃以下菌丝生长缓慢，超过36℃菌丝停止生长或死亡。子实体发育温度范围5℃～30℃，最适温度12℃～25℃。在较低的温度条件下10℃～20℃，子实体生长缓慢，肥大，品质优，不易开伞，超过25℃，易开伞，菌柄长，菇体小，品质差。
2.水分和湿度
菌丝生长阶段较多数食用菌高，培养料含水量65%～70%左右。子实体发育阶段环境相对湿度85%以上，以85%～95%为宜。
3.空气
大球盖菇是好气性菌类，新鲜而充足的氧气是保证其正常生长的重要因素。适量的增加透气性对大球盖菇菌丝生长非常重要，能显著地促进大球盖菇菌丝的生长。
4.光线
大球盖菇对光照的要求不高，菌丝的生长可以完全不要光线，但在子实体形成的阶段，需要给予一定强度的散射光，散射光能促进子实体的健壮生长并提高产量。在实际栽培中，栽培场选半遮荫的环境，栽培效果更佳。
5.酸碱度
当培养基pH为4～11时大球盖菇的菌丝均能生长，其最适pH为5～8，其中当pH为6时，菌丝生长速率较大且菌落长势好。
6.土壤
大球盖菇栽培为覆土栽培。土壤要求透气性好，持水率好，含有腐殖质。通常腐殖土、林地表层土、耕作层土壤较好。
大球盖菇规范化栽培技术
一、大球盖菇规范化栽培管理技术
1.季节选择
大球盖菇出菇最适环境温度为15℃～26℃，应将出菇期安排在环境温度在15℃～26℃的季节，在自然条件下可在春秋两季进行栽培，具体的栽培时间可根据其对生长条件特别是温度的要求来确定。由于地域的差异，在我国南方地区，通常一年有两个时间段可以进行大球盖菇的栽培，分别是2月初接种，4月末开始采收及9月的中旬接种，11月初开始采收；北方或者高海拔地区可因当地的环境条件推迟或提前栽培期。一般情况下，大球盖菇从开始接种到采收结束大概需要3～4个月。总之，大球盖菇栽培季节根据大球盖菇的生物学特性、当地心候和栽培设施等条件而定。
2.场地选择
大球盖菇的栽培场地多样，可以利用林下、空闲田、塑料大棚、果园等进行栽培。选用接近水源、排灌方便、土壤肥沃、避风向阳、交通方便、背风、土质疏松、富含腐殖质有机质含量高的场所为宜。切忌选用地势低洼和过于阴湿的场地。场地选好后，应处理好环境卫生，铲除杂草，平整地面，四周开好排灌沟，整好畦床。场地周围及铺料的畦床，在进料前三天，在畦床表面撒一层石灰粉进行消毒杀虫。
3.发酵料堆制
（1）常用配方
①木屑42%，谷壳30%，玉米芯20%，麦麸或米糠5%，石膏1%，石灰1%，过磷酸钙1%。
②干稻草（玉米芯）73%，木屑20%，麦麸5%，石灰1%，石膏1%。
③稻草（秸秆、玉米芯）40%，谷壳38%，木屑20%，石灰1%，石膏1%。
④玉米芯40%，麦秸20%，阔叶树木屑34%，麦麸5%，石灰1%。
⑤玉米秆50%，谷壳20%，木屑28%，石膏1%，石灰1%。
⑥甘蔗渣79%，棉籽壳15%，蔗糖2%，麦皮2%，石膏1%，石灰1%。
⑦玉米秸秆50%，玉米芯20%，稻壳23%，麦麸5%，石膏1%，石灰1%。
培养料要求新鲜无霉变，无农药残留。其选择应根据各地实际，因地制宜，就地取材，灵活调整，合理搭配，有效降低原料成本，提高栽培产量和经济效益。笔者栽培研究和生产经验表明，单一原料产量偏低，混合培养料营养较齐全，基质较为松弛，持水性和通气性较好，菌丝生长快发育健壮，有利于高产。
（2）培养料预处理
选择距离栽培场地较近，水源方便，地势较高，不易淹水，避风向阳的发酵场地。在堆料地面撒一层石灰，提前1～2天将玉米芯、谷壳、木屑、麦麸等培养料摊薄，撒1%的生石灰，用清水喷淋预湿，翻料将培养料拌均匀，让培养料充分吸水，培养料含水量达65%～70%，有利于堆料发酵。
（3）建堆发酵
大球盖菇能够生料栽培，但培养料需要堆制发酵，发酵也是大球盖菇栽培成功与否及产量高低的关键所在。培养料堆制发酵得好，就能得到腐熟适宜的优质培养料，大分子变成小分子有利于菌丝吸收，使得菌丝生长好，杂菌虫卵得到有效杀灭，能获得高产；若堆制发酵不当，培养料理化性状较差，杂菌虫卵没有得到有效杀灭，即使有优质高产菌种和较高栽培管理技术，也很难获得理想的产量。
播种时间向前推10d～20d建堆发酵。建堆发酵利用了嗜热放线菌在45℃～60℃能大量产生，霉菌等杂菌超过55℃不易存活的特点，通过发酵使料温达60℃以上，保持12h以上从而达到巴氏消毒的效果，能有效杀灭病原菌及害虫、培养嗜热放线菌、软化培养料。
将预湿的培养料堆成宽1m～2m，高1m～1.5m，长度不限的料堆，大规模栽培料堆较大，透气差，可在料堆打直径5cm的通气孔，孔距50cm左右，孔打至料的底部，起到通风透气的作用，有利于有氧发酵。若高温季节堆料，建堆高度低一些，一般1m左右，防止温度过高，发酵料过熟。
（4）翻堆
料堆中温度差异较大，通常表层和底层发酵温度较低，为使培养料发酵均匀，防止底层料缺氧厌氧发酵，导致培养料酸化发臭，一般对料堆进行翻堆2～3次，当料堆内温度达60℃以上时（堆顶以下20cm处），保持48h左右，可以第一次翻堆，在第一次翻堆后5d可第二次翻堆，在第二次翻堆后4d可第三次翻堆，一般翻堆2～3次，翻堆过程中，需检查培养料的含水量是否在65%～70%，水分不足时需补水。
主要栽培模式：林下栽培模式、露地栽培模式、层架栽培模式。
林下栽培
露地栽培
层架栽培
林下栽培模式
（1）做床
将林下松针、树叶收集后加入石灰拌匀备用，场地杀菌灭虫，培养料调节水份75%，发酵料温度降至25℃一下时开始铺料。畦床宽1m～1.5m，过道30cm。辅料前床面撒一层石灰粉。
（2）铺料播种
播种前，菌种外袋过石灰水，以杀灭菌袋表面的杂菌，在脱袋播种。
播种方式：以3层料2层菌种的方式播种。第一层料：8cm～10cm左右，料层平整，厚度均匀。第一层播种：菌种（鸽子蛋大小）块间距10cm，用手按入料内2cm。播完种后，在菌种上铺第二层8cm～cm厚料，整理成拱形垄状，播第二层菌种。第二层菌种播种完成后，在菌种上铺第三层料，厚3cm左右将菌种盖严。最后揉碎部分菌种洒在斜面及表面，加快吃料减少杂菌感染。
铺料量一般20kg/m2，菌种用量一般500g～700g/m2。
（3）覆土
播种后立即覆土，覆土厚度3cm～4cm为好，早出菇覆土可适当薄一些。覆土后可在料床侧面扎两排直径3cm～5cm的孔洞至料床中心下部，呈品字形，孔间隔20cm左右，为菌丝生长提供充足氧气，防止料中心料温升高烧菌。覆土完成后，将之前收集和消毒松针、树叶等均匀覆盖在菇床表面，以看不到土为宜，能有效起到保温、保湿和幼菇防晒的作用。
（4）发菌管理
菌种播种后2～3天开始萌发，3～4天开始吃料。发菌阶段要防止高温烧菌，料温控制在20℃～30℃，不超过35℃。温度过高时，可以通过扎孔增氧排热，为菌丝生长提供充足氧气，防止料中心高温烧菌。
安装喷淋设施，林下温度高于28℃时喷淋降温，每次不超过10min，且补水遵循少量多次。通常播种后20天内不喷水或少喷水，根据料湿度而定。一般20天后菌丝吃料达1/2以上时，加大菇床四周喷水，保持土壤水分和空气湿度。
（5）催菇
发菌大约50～60天，菌丝吃透培养料，覆土层充满菌丝体，菌丝束扭结增粗，即可进行催菇管理。催菇方法：喷一次催菇重水，降低温度15～20℃，刺激原基形成，一般7～10天土层表面可出现索状菌丝，并形成白色原基。
（6）出菇管理
大球盖菇原基分化到子实体成熟一般需要5～8天。通过喷淋降温，保持温度14℃～25℃，保持土壤湿润，空气相对湿度90%～95%。
（7）采收
大球盖菇子实体的菌菌膜尚未破裂或刚破裂，菌盖内卷不开伞，呈钟形时为采收适宜期。采完一潮后，应及时补水，经过10～12天开始出第二潮，可连续采3～4潮。
